Curry met zoete aardappel en kikkererwten

Bereiding

Meng ingrediënten voor de currypasta (met een staafmixer of keukenmachine) door elkaar totdat je een gladde pasta hebt. Snipper de ui. Maak de champignons schoon met een keukenpapiertje en snijd ze in plakjes. Was de paksoi en de paprika’s, verwijder de zaadlijsten, schil de zoete aardappel en snijd alle groente in blokjes. Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan en fruit de ui totdat deze glazig is. Voeg de champignons, paksoi en paprika’s toe. Bak de groente zo’n 3 minuten en voeg dan de currypasta en de zoete aardappel toe, samen met 500 ml water. Als laatste voeg je de kikkererwten en tomatenpuree toe en laat je het geheel ca. 15 minuten doorsudderen (of tot wanneer de zoete aardappel gaar is). Bereid in tussentijd de quinoa: neem 75 gram quinoa per persoon en voeg het dubbele aan water toe. Laat op zacht vuur koken. Het water is na ca. 10 minuten opgenomen door de quinoa. Serveer de curry met de quinoa en eet smakelijk!