Risotto met cashewnoten, kidneybonen en champignons

Bereiding

Kook 975 ml water voor de groentebouillon. Neem ondertussen een hapjespan en verhit hierin 2 eetlepels olijfolie. Voeg de ui toe en fruit deze al roerend in een paar minuten zacht. Voeg vervolgens de helft van de knoflook toe en roerbak zo’n 2 minuten. Daarna kan de rijst toegevoegd worden, dit geheel roer je tot de rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie; ½ - 1 minuut.
Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook. Zet de pan op laag vuur en laat (met de deksel op de pan) 30-40 minuten staan; tot alle bouillon is opgenomen. Roer af en toe door de pan en controleer of het niet te snel gaat. Snij ondertussen de paprika in blokjes en de bleekselderij en kastanjechampignons in plakjes. Verhit de rest (2 eetlepels) van de olijfolie in een koekenpan en roerbak de paprika en bleekselderij gedurende 5 minuten. Voeg vervolgens de kastanjechampignons en de rest van de knoflook toe en roerbak de ingrediënten nog zo’n 5 minuten. Voeg de ingrediënten in de koekenpan, kidneybonen, peterselie en cashewnoten toe aan de hapjespan, en roer het geheel goed door. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Serveer de risotto in een kommetje/ diep bord, en bestrooi met de cashewnoten, de zwarte olijven en extra peterselie.