Sobanoodles met mango en cashewnoten

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergine in dunne plakken, leg deze op een met bakpapier bedekte bakplaat, besprenkel met 1 eetlepel olie en bak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven. Snijd de rode peper en knoflook fijn. Verhit 1 el olie in een (wok)pan en voeg hier de rode peper, knoflook en sugar snaps aan toe. Bak zo’n 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg na 5 minuten de sojasaus en cashewnoten toe en draai het vuur lager. Snijd de ½ mango in blokjes en de bosui in ringetjes. Haal de aubergine uit de oven en voeg deze samen met de mango toe aan het geheel. Roer goed door. Kook ondertussen de soba noedels volgens de verpakking, spoel ze af en verdeel over 2 borden. Voeg het groentemengsel hieraan toe en garneer met de bosui.